POTRAWY GRILLOWANIE
Mogłoby się wydawać, że grillowane mięso niczym nie różni się od tego pieczonego. Dlatego też wielu z nas nieświadomie spożywa jego nadmierne ilości. Prawdą natomiast jest, że podczas grillowania wydzielają się toksyczne związki, które przyczyniają się miedzy innymi do zwiększenia ryzyka zachorowania na raka. Nie jesteśmy w stanie temu zapobiec, ale jest wiele sposobów na zminimalizowanie konsumpcji niezdrowych chemikaliów.
Potrawy należy kłaść na grillu w momencie, gdy powstanie żar, a węgiel przestanie się palić otwartym płomieniem. Najodpowiedniejszą temperaturą do zapiekania potraw jest 300-400C, następuje wtedy momentalne zamknięcie porów żywności. Na zewnątrz wytwarza się delikatna, chrupiąca skorupka, dzięki czemu sok nie wycieka, a mięso jest kruche i soczyste. Podstawowym błędem, który popełniamy w trakcie grillowania, jest smażenie bezpośrednio nad żarem. Tłuszcz wytapiany z mięs lub ryb skapuje bezpośrednio na żar powodując powstawanie dymu zawierającego substancje potencjalnie rakotwórcze. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) tj. benzopiren, di benzoantracen oraz heterocykliczne aminy aromatyczne (HHA).
Aby zapobiec powstawaniu takich szkodliwych związków, należy rozsunąć węgiel na brzegi grilla, a żywność ułożyć na specjalnych tackach aluminiowych izolujących ją od ognia i dymu. Tacki zatrzymują tłuszcz w specjalnie wyprofilowanych karbach, zapobiegając jego wytapianiu się bezpośrednio do żaru, a rozmieszczone na jej powierzchni otwory zapewniają właściwą cyrkulację powietrza. Przygotowane w ten sposób jest kruche, apetyczne i delikatne, a co najważniejsze nie traci nic ze swoich właściwości organoleptycznych .
Zanim przystąpisz do grillowania przygotuj mięso w piekarniku lub mikrofalówce, dopiero na ostatnie kilka minut połóż na grillu. Pamiętaj również aby nie konsumować spalonych kawałków mięsa. Naukowcy z Uniwerstytetu Hawajskiego dowiedli też, że można zmniejszyć ilość rakotwórczej substancji w grillowanym mięsie dodając do niego zielone warzywa. Podczas trawienia zawarty w nich chlorofil wiąże się z substancjami rakotwórczymi i w ten sposób ogranicza ich wchłanianie.
Ważne jest również to, jakiego opału używany do grillowania naszych potraw. Najlepszym materiałem jest węgiel drzewny. Nie można natomiast spalać w palenisku wszystkiego, co teoretycznie do spalenia się nadaje (np. gazet, kartonów, plastikowych opakowań), może to bowiem powodować powstawanie szkodliwych związków, które znajdą się w przygotowywanej żywności. Kolejnym częstym błędem jest używanie do rozpalania niewłaściwych związków chemicznych, takich jak rozpuszczalnik czy benzyna. Do rozpalania należy wykorzystywać specjalne rozpałek i to w rozsądnych ilościach.
