Białka, tłuszcze i cukry- powtórzenie

BIAŁKA:

- zbudowane z ok. 20 różnych aminokwasów, aby było białko musi być ponad 100 w komórce

- tworzenie białka poprzez hydrolizy enzymatycznej- łączenie aminokwasów

- wiązanie peptydowe C z N

- polikondensad

- białko I (liniowe), II (przemienne), III (skręcone wokół osi) rzędowa struktura

- funkcje: budowa tkanek, regeneracja, regulacja (hormony, enzymy), ostatecznie jako źródło energii (tylko C, O, H)

- dezaminacja: odrzucenie grupy NH3, S; powstaje mocznik

- pochodzenie- produkty roślinne i zwierzęce

- białko pełnowartościowe: zawiera 8 aminokwasów, których organizm nie jest w stanie wyprodukować

- najwyższa wartość biologiczna- jajko kurze

- zapotrzebowanie: 1 g/ kg/24h

- denaturacja- zniszczenie struktury III rzędowej, pękają wiązania wodorowe, uwalniają się H2S i NH3- przez temp, kwasy i sól

- denaturowane w żołądku, trawione w jelicie cienkim


WĘGLOWODANY

- powstają w roślinach w trakcie fotosyntezy

- funkcja: dostarczanie energii użytecznej- ATP

- stanowią element budowy- u roślin ściana komórkowa, kw. nukleinowe DNA i RNA

- razem z białkami budują enzymy i hormony


węglowodany:

- proste
glukoza i fruktoza (izomery)
w owocach, miodzie
nie wymagają trawienia
szybko podnoszą poziom cukru we krwi, szybko wchłaniane

- złożone
- dwucukry
sacharoza (gluk. + frukt.)
rozkładana w jelicie cienkim
laktoza (cukier mleczny
maltoza (w piwie), rozkład słodu w chlebie

- wielocukry
skrobia (glukoza i glikogen) połączone białkiem, magazynowane max 900 g w wątrobie (1 g glikogenu wymaga 4g wody)
błonnik (celuloza) zbudowany z glukozy, nie jest trawiony, drażni jelita- zapobiega zaparciom, obniża poziom cholesterolu


- hipoglikemia- zbyt niski poziom glukozy we krwi (norma 80), hiper- zbyt wysoki, wtórna hipoglikemia powstaje w wyniku spożycia zbyt dużej ilości czystej glukozy, natychmiast wchłoniona podwyższa się jej poziom, produkowana jest ogromna ilość insuliny (szok insulinowy), która powoduje gwałtowne jej obniżenie poniżej normy

- zapotrzebowanie: ok. 55- 60% pożywienia

- uczucie głodu- spadek poziomu glukozy w krwi, pobudzenie ośrodka głodu w mózgu, zablokowanie ośrodka sytości, skurcze żołądka, po dostarczeniu pokarmu po ok. 20 min. impuls do mózgu o sytości zablokowanie ośrodka głodu, pobudzenie sytości

TŁUSZCZE (LIPIDY)

- estry gliceryny (cz. hydrofilowej- rozpuszczalna) i wyższych kwasów tłuszczowych (cz. hydrofobowej)

- po obniżeniu napięcie powierzchniowego wody rozpuszczają się

- kw. tłuszczowe nasycone lub nienasycone

- funkcja tk. tłuszczowej: zapas energii, izolacja termiczna, amortyzacja, podściółka tłuszczowe- dno oka, nerki

- norma fizjologiczna: mężczyźni: 10- 12%, kobiety: 15-18%

- rozpuszczają aromaty- nadają smak potrawom


tłuszcze:

- roślinne
oleje, oliwa, margaryna
wit. E i NNKT- niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie syntezowane przez nasz organizm, obniżają poziom cholesterolu, krzepliwość, stymulują wzrost
NNKT (wit. F)- 7- 10g/ 24g

- zwierzęce
smalec, masło, śmietana
nasycone kw. tłuszczowe, podnoszą poziom cholesterolu
masło- wit. A i D

- zapotrzebowanie: 1g/ kg/ 24h

- jełczenie tłuszczu- rozkład, ciekłe szybciej, najszybciej psuje się masło bo jest emulsją tłuszczu, białka i wody

- przy spalaniu powstaje akroleina

- łączenie tłuszczy daje wyższą temp. wrzenia, spalania

Related Articles