Ocena użytkowników: 0 / 5

Gwiazdka nieaktywnaGwiazdka nieaktywnaGwiazdka nieaktywnaGwiazdka nieaktywnaGwiazdka nieaktywna
 
1.Skład chemiczny zwierząt rzeźnych.
a)woda-duża jej zawartość w mięsie powoduje zmniejszenie jego trwałości.Jej ilość zależy od:
- wieku
- stopnia utuczenia
- rasy zwierzęcia

b)białka
- proste (albuminy,globuliny,skleroproteiny [kolagen,elastyna])
- złożone (hemoglobina [barwnik krwi] mioglobina [barwnik mięśni]

c)tłuszcze-występują w ilości 0,5-50%. Najwięcej zawiera wieprzowina i baranina a najmniej cielęcina.
Ich ilość zależy od:
- rodzaju zwierzęcia
- stopnia utłuczenia

d)węglowodany-występują:
- głównie w postaci glikogenu i glukozy
- w tkankach zwierzęcych

e)składniki mineralne-zajmują one 1,25% i są to:
- fosfor (P)
- żelazo (Fe)
- wapń (Ca)
- sód (Na)
- chlor (Cl)
- magnez (Mg)
- inne elementy

f)witaminy
- głównie z grupy B
- niewielkie ilości witaminy A i D

g)substancje wyciągowe
- azotowe (1-2%)
* nadają wywarą specyficzny smak i zapach
* występują w kościach i mięśnie młodych zwierząt

-bezazotowe-to glikogen,kwasy organiczne i mezoinozyt

2.Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych:
a)WOŁOWINA
barwa:
sztuki młode,intensywnie czerwone,
sztuki stare,ciemnoczerwona z odcieniem brunatnym

zapach:
swoisty lekko aromatyczny
specyficzna woń

umięśnienie:
włókna grube-mięśnie przerośnięte tkanką łączną

tłuszcz:
jasnokremowy,kruchy,biały

b)WIEPRZOWINA
barwa:
sztuki młode,jasnoróżowa

zapach:
swoisty

umięśnienie:
tkanka mięsna drobno włóknista
lśniąca
lekko wilgotna

tłuszcz:
występuje na bokach i grzbiecie (słonina
okala nerki i jelita (sadło)

c)CIELĘCINA
barwa:
sztuki młode jasnoczerwona

zapach:
ostry
słodkawy

umięśnienie:
tkanka delikatna cienko włóknista

tłuszcz:
sztuki stare
biały
twardy
szybko krzepnący
nieprzyjemny
ciężko strawny

3.Definicja mięsa.
Mięso-jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych ponieważ zawarte w nim białka (pełnowartościowe),tłuszcze i cukrowce są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego.Są to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową i kostną.

4.Asortyment zwierząt rzeźnych.
a)wieprzowina
b)wołowina
c)cielęcina
d)baranina
e)konina

4.Metody utrwalania na długi okres czasu.
a)zamrażanie-polega na szybkim schładzaniu produktu w temp. -20 st. C do -40 st. C.

Wyróżniamy kilka rodzajów zamrażania:
- szybkie w temp. -20 st. C i niżej
- powolne w temp. -4 st. C do -10 st. C
- kontaktowe
- owiewowe
- immersyjne
- fluidyzacyjne

Dopuszczalny czas przechowywania zamrożonych rodzajów mięs:
- wołowina 10-12 m-cy
- wieprzowina 4-6 m-cy
- cielęcina 6-9 m-cy
- baranina 6-10 m-cy
- podroby 3-4 m-cy
- mięso zamraża się głównie w tuszach,półtuszach i ćwierćtuszach za pomocą slinie oziębionego powietrza w odpowiednich komorach lub tunelach.Mięso bez kości zamraża się w blokach o masie ok.10 kg.Przeciętny czas zamrażania mięsa wynosi 8-48 godz. i zależy od rodzaju mięsa i temp.

Konserwacja (przechowywanie):
- pasteryzacja do 100 st. C
- sterylizacja pow. 100 st. C (121 st. C)
- tyndalizacja do 100 st. C (potrójna pasteryzacja) ma na celu wyeliminowanie bakterii przetrwanikujących
- wędzenie
- liofilizacja

6.Metody utrwalania mięsa na krótki okres czasu:
a)chłodzenie
maksymalny czas przechowywania różnych rodzajów mięsa:
- wołowina 3-4 dni
- wieprzowina 2-3 dni
- cielęcina 2-3 dni
- baranina 2-3 dni
- podroby 1-2 dni
- gotowane potrawy z mięsa 2-3 dni

b)bejcowanie
- powoduje szybkie dojrzewanie mięsa
- mięso szybciej ulega zmiękczeniu podczas obróbki cieplnej
- mięso staje się kruche,pulchne,soczyste,nabiera specyficznego smaku i zapachu

c)niekonwencjonalne metody utrwalania mięsa zwierząt rzeźnych
- przechowywanie w pokrzywach
- przechowywanie w kwaśnym mleku,serwatce lub maślance
- przechowywanie w zwilżonej octem ścierce
- przechowywanie w warzywach

7.Obróbka cieplna mięsa zwierząt rzeźnych.
Smażenie-potrawy z mięs smażonych bitych:
* SaUtE*
a)MEDALIONY
rodzaj mięsa:wieprzowe
dobór surowca:schab
grubość cm:1

b)BRYZOL
rodzaj mięsa:cielęcy,wieprzowy,wołowy
dobór surowca:udziec,schab,polędwica
grubość cm:0,5

c)STEK
rodzaj mięsa:cielęcy,wieprzowy,wołowy
dobór surowca:udziec,schab,karkówka
grubość cm:1-2

d)FILETY
rodzaj mięsa:cielęce,wieprzowe,wołowe
dobór surowca:udziec,schab,polędwica
grubość cm:1

e)BEFSZTYK
rodzaj mięsa:cielęcy,wołowy,wieprzowy
dobór surowca:polędwica,rostbef
grubość cm:2

f)RUMSZTYK
rodzaj mięsa:wołowy
dobór surowca:polędwica
grubość cm:2

g)KOTLETY
rodzaj mięsa:wieprzowy,cielęcy
dobór surowca:schab,górka
grubość cm:1

h)KOTLETY Z KOSTKĄ
rodzaj mięsa:cielęcy,wieprzowy,barani
dobór surowca:górka,schab
grubość cm:1

* PaNiErOwAnE *

a)KOLTETY
rodzaj mięsa:wieprzowy,cielęcy
dobór surowca:schab,górka
grubość cm:1

b)KOTLETY Z KOSTKĄ
rodzaj mięsa:cielęcy,wieprzowy,barani
dobór surowca:górka,schab
grubość cm:1

c)SZNYCEL
rodzaj mięsa:cielęcy
dobór surowca:udziec
grubość cm:1

d)ANTRYKOT
rodzaj mięsa:wołowy,wieprzowy,cielęcy
dobór surowca:antrykot
grubość cm:1,5


Smażenie po angielsku:
- stopnie wysmazenia mięsa wołowego

BLEU-I stopień
- mięso smażyć po 1,5 min. Z każdej strony
- potrawa jest mocno krwista
- wydziela krwisty sok
- jest prawie surowa

SAJGANT-II stopień
- mięso smażyć po 3 min. z każdej strony
- potrawa jest mocno różowa
- wydziela krwisty sok

A POJNT-III stopień
- mięso smażyć po 4 min. z każdej strony
- potrawa jest wewnątrz różowa

BIEN CUIT-IV stopień
- mięso smazyć po 5 min. z każdej strony
- potrawa jest dokładnie usmażona,ale soczysta

Mięsa smażone po wiedeńsku:
- zastosowanie do mięs uprzednio gotowanych np. mostek
- zanurzane w cieście tzw. klarze (mąka)
- smażenie mięsa w dużej ilości tłuszczu