Zasady gotowania warzyw chlorofilowych i karotenowych

1.Chlorofil-zielony barwnik warzyw,roślin,ulega zniszczeniu podczas długo trwałej obróbki termicznej

2.Warzywa i owoce zabarwione chlorofilem:sałaty (głowiasta,liściasta,pekińska),cykoria,rzeżucha,szpinak,szczaw,boćwina (liście),koperke,natki pietruszki,brokuły,kapusty (oprócz czerwonej),fasola szparagowa

3. Zasady gotowania warzyw chlorofilowych:
a)gotować w dużej ilości osolonej wody,aby maksymalnie rozcieńczyć kwas szczawiowy,który nisczy chlorofil
b)gotować warzywa bez przykrycia,ponieważ wraz z parą wodną ulatnia się kwas szczawiowy
c)warzywa zabarwione chlorofilem zawsze zalewamy lub wkładamy do gorącej,gotującej wody,co wpływa na jaknajmniejsze wypłukanie chlorofil z warzyw

4.Karoten-barwnik koloru czerwonego,intesywnie pomarańczowego,występujący w takich warzywach jak marchew,pomidory,papryka

5.Zasady gotowania warzyw zabarwionych karotenem:
a)gotujemy zawsze z dodatkiem tłuszczu,gdyż w tłusczu rozpuszczają się kryształki karotenu i z tąd barwa potrawy jest bardziej jarska
b)nie urzywać rdzewiących narzędzi i obitych naczyń gdyż może to spowodować utlenianie karotenu podczas gotowania i jego straty

6.Asortyment warzyw zabarwionych karotenem:marchew,dynia,brukiew,pietruszka (korzeń)

Related Articles