Tłuszcze i białka

Tłuszcze-mieszaniny estrów wyzszych kwasów karbokylowych i gliceryny; nie rozpuszczaja się w wodzie, po wstrzaśnieciu z woda tworzy się emulsja(zawiesina drobnych kropelek jednej cieczy w drugiej); tłuszcz roslinny jest ziwazkiem nienasyconym; z parowniczki z olejem roslinnym wydzielaja się akroleiny(substancje o ostrym, drazniacym zapachu, powstałej w wyniku rozkładu tłuszczu. próba akroleinowa-reakcja charakterystyczna tłuszczów; zmydlanie tłuszczu-reakcja pozwalająca otzryamać mydło z tłuszczu.Białka wystepowanie:we wszystkich organizmach zywych;materiał budulcowy tkanek;wchodzą w skład krwi,mięsni, chrząstek,mleka,skóry,sierści,paznokci;skład białek:hormony,antybiotyki,toksyny bakteryjne,jad wezy;Skałd pierwiastkowy:węgiel,wodór,tlen;Białka są to wielocząsteczkowe związki naturalne,zbudowane, z 20 róznych aminokwasów połaczonych ze soba wiązaniami peptydowymi; Podział białek: proste(zbudowane są tylko z fragmentów aminokwasów)złożone;Białko ścina się i żółknie pod wpływem stezonego HNO3-reakcja ksantoproteinowa;Pod wpływem Cu(OH)2 białko ścięło się i zmnieniło zabarwienie na ciemnofioletowe-reakcja biuretowa; białko ścina się pod wpływem:temperatury,kwasów,zasad,alkoholi,soli metali lekkich i ciezkich,roztworu cukru)Denaturacja- nieodwracalny proces ścinania się białka;Koagulacja-odwracalny proces ścinania se białka