Tłuszcze
Tłuszcze (lipidy) są składnikiem komórek ustrojowych, stanowią warstwę ochronną narządów wewnętrznych. Dla organizmu ludzkiego tłuszcze stanowią największe źródło energii, dostarczają bowiem dwa razy więcej kalorii niż białka i węglowodany - 1 g tłuszczu dostarcza aż 9 kcal energii.
W produktach zwierzęcych występują większe ilości tłuszczu niż w roślinach. Wyróżnia się tłuszcze nasycone i nienasycone. Tłuszcze nienasycone nadają produktom postać ciekłą (mazistą), natomiast nasycone konsystencję stałą (twardą). Tłuszcze nasycone występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, tj. maśle, mięsie, słoninie; są one mniej korzystne dla naszego zdrowia, zawierają w swym składzie nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol. Z tego względu wykazują one działanie miażdżycorodne. Nadmierne spożycie tłuszczu ogółem może prowadzić do otyłości, cukrzycy i wielu innych chorób.
Generalnie w polskiej diecie jest za dużo tłuszczu. Jemy duże ilości tłustego mięsa i wędlin, słodyczy, ciastek, które zawierają tłuszcz o nie najlepszej wartości odżywczej. W tłuszczach piekarskich i ciastkarskich procesem pogarszającym ich jakość żywieniową jest proces uwodornienia, który obniża ilość korzystnych dla nas niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwiększa z kolei zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych.
Niektóre tłuszcze mają swoiste działanie na organizm. Należy do nich np. lecytyna. Stabilizuje ona układ nerwowy, poprawia pamięć oraz zdolność koncentracji. Lecytyna obecna jest w żółtku jaj, mleku, nasionach soi, oleju sojowym, rzepakowym i arachidonowym. Używana jest także do produkcji margaryn, czekolad, pieczywa i majonezu.
Dla zachowania zdrowia należy:
? ograniczyć ogólne spożycie tłuszczu
? zmienić strukturę spożycia: zamiast tłuszczów zwierzęcych stosować w większej ilości tłuszcze roślinne: oleje i miękkie margaryny. Te ostatnie nie zawierają cholesterolu, są wzbogacone witaminami, zawierają więcej kwasów nienasyconych w porównaniu do masła, które jest jednym z głównych źródeł kwasów nasyconych. Zawartość cholesterolu w dobowej diecie nie powinna przekraczać 300 mg.
? zwiększyć spożycie ryb morskich. Tłuszcze z rodziny n-3 zawarte w rybach morskich wpływają na zmniejszenie poziomu we krwi cholesterolu i triacylogliceroli. Poza tym wykazują działanie hamujące rozwój nowotworów, osłabiają reakcje alergiczne i zapalne. Do ryb najbardziej bogatych w tłuszcz należy łosoś i węgorz.
? do jednokrotnego smażenia w domu powinniśmy używać olejów roślinnych bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) - np. olej rzepakowy bezerukowy lub oliwę z oliwek.
