Poprawa
1. Tytuł: Projektowanie realizacji prac związanych z przygotowanie obiadu w Domu Pomocy Społecznej dla 100 osób różnej grupy żywioniowej.
2. Założenia:
Miejsce żywienia: Dom Pomocy Sspolecznej
Liczba żywionych osób: 100
Grupa żywionych osób:
Kobiety (30os. , 59lat) ZE 2300kcal
Mężczyźni (40os., 64lat) ZE 2600kcal
Kobiety (20os., 75lat) ZE 2100kcal
Mężczyźni (10os.,75lat) ZE 2000kcal
Przygotowujemy: 1 posiłki – obiad
Proponowane menu: zrazy wołowe zawijane, buraki zasmażane z jabłkiem, galaretka z mleka z jagodami, kaszubska polewka z kminku.
Zapotrzebowanie energetyczne dzienne w DPS-ie.: 2350kcal
Do wykonania:
- Obliczenie średniej ważonej dla żywionej grupy osób.
- Wartość energetyczna obiadu.
- Ilościowe zapotrzebowanie na produkty i połprodukty.
- Ocena podaży błonnika.
- Schemat blokowy.
Do wykorzystania:
- Receptury podane w załącznku.
- Korzystanie z tabel - Hanna Kunachowicz.
3. Obliczenie średniej ważonej dla żywionej grupy osób.
Wzór na średnia ważoną: Z= S*U/100%
Kobiety 59lat - 30% * 2300kcal / 100% =690kcal
Mężczyźni 64lat - 40% * 2600kcal / 100%=1040kcal
Kobiety 75lat - 20% * 2100kcal / 100%= 420kcal
Mężczyźni 75lat – 10% * 2000kacl / 100%=200kcal
690kcal + 1040kcal + 420kcal + 200kcal = 2350kcal
Odp. Średnia warzona dla żywionej grupy osób wynosi 2350kcal.
4. Wartość energetyczna obiadu.
Obiad stanowi 30% zapotrzebowania na energie.
2350kcal * 30% / 100% = 705 kcal
Odp.: Obiad powinien zawierać 705kacl.
5. Ilościowe zapotrzebowanie na produkty i połprodukty.
Potrawa Surowiec g/1os kg/10os Kacl/1so
Kaszubska polewka
Z kminkiem
Kości
Marchew
Pietruszka(korzen)
Por
Seler
Mąka pszenna
Masło roślinne
Śmietana 12%tł
Kminek
Sól
0,50
0,25
0,15
0,10
0,10
0,07
0,07
0,20
0,05
Do smaku
5
2,5
1,5
1
1
0,7
0,7
2
0,5
333,13
Pyzy
Ziemniaki
Jaja
Mąka pszenna
Słonina
sól
6
0,05
0,10
0,05
60
0,5
1
0,5
214,8
Zrazy wołowe zawijane
Wołowina bez kości
pieczen
Słonina
Cebula
Smalec
Mąka pszenna
1,20
0,10
0,25
0,07
0,04
12
1
2,5
0,7
0,4
432,24
Buraki zasmażane z jabłkiem
Buraki
Masło śmietankowe
Jabłko
Mąka pszenna
Cukier
Śmietana 12%tł
Kwasek cytryn
Sól
2
0,08
0,30
0,02
0,03
0,20
+
+
20
0,8
3
0,2
0,3
2
400,46
Galaretka z mleka z jagodami
Mleko 2%
Cukier
Żelatyna
Jagody
1,30
0,15
0,04
0,15
13
1,5
0,4
1,5
116,82
Ogolna kalorycznosc obiadu wynosi 1497,45 kacl.
6. Ocena podaży błonnika.
surowiec Ilosc w g
Marchew 0,9
Pietruszka(korzeń) 0,7
Por 0,2
Seler 0,49
Mąka pszenna 6,4
Ziemniaki 1,5
Cebula 1,7
Buraki 1,4
Jabłko 0,6
Jagody 0,48
Odp. Ogólna podaż błonnika wynosi 14,37 gram.
7. Schemat blokowy.
