Sacharoza, C12H22O11, α-D-glukopiranozylo-β-D-fruktofuranozyd, cukier trzcinowy, cukier buraczany, cukroza, cukier, disacharyd, biała substancja krystaliczna. Krystalizuje się w dwóch postaciach- a i b. Temperatura topnienia postaci a 184C, postaci b 169C. Cząsteczka sacharozy składa się z pierścieni glukozy i fruktozy połączonych wiązaniem glikozydowym. Sacharoza ma słodki smak, jest dobrze rozpuszczalna w wodzie , trudno rozpuszcza się w alkoholu. Nie ma własności redukujących, ulega fermentacji. Wykazuje czynność optyczną (jest prawoskrętna). Sacharoza jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym oraz farmaceutycznym (cukier inwertowany , melasa)Na skalę przemysłową sacharozę izoluje się z trzciny cukrowej i buraków cukrowych, ale występuje ona także w wielu innych roślinach. Węglowodany powstające w komórkach roślinnych w procesie fotosyntezy są łączone w cząsteczki sacharozy i w tej postaci przesyłane do innych części rośliny albo magazynowane.
Cząsteczka sacharozy w obecności kwasu lub enzymu inwertazy hydrolizuje w wyniku czego powstają równe ilości glukozy i fruktozy. Jest proces, który zachodzi w żołądku w czasie trawienia.
C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6(glukoza) + C6H12O6(fruktoza)
Oprócz słodzenia cukry nadają roztworom lepką teksturę i ułatwiają żelowanie niektórych polisacharydów, w wysokich koncentracjach działają konserwująco obniżając aktywność wody a w niskich służą jako pożywka dla drobnoustrojów. Stabilizują aromat, utrudniając dyfuzję lotnych składników, oraz ich utlenianie. W reakcjach termicznych nadają barwę brunatną, służą do wyrobu karmelu, hamują procesy denaturacji białka.
Technologia produkcji cukru z buraków cukrowych w cukrowniach składa się z kolejnych procesów: pokrojone korzenie ługuje się wodą w temperaturze 75-85 C. Otrzymany w ten sposób sok zawiera ok. 15% cukru. W celu oczyszczenia poddaje się go najpierw procesowi nawapniania, a następnie karbonatacji. Po odfiltrowaniu wytrąconych zanieczyszczeń sok zagęszcza się w wyparkach aż do wykrystalizowania surowego cukru, który następnie poddaje się rafinacji polegającej na rozpuszczeniu go w wodzie, odbarwieniu za pomocą węgla aktywnego, powtórnym odparowaniu, odwirowaniu i suszeniu. Odciek, który pozostaje nazywa się melasą Zgodnie z polską normą cukier biały zawiera nie mniej niż 99,80% sacharozy, cukier rafinowany - powyżej 99,85%.
Cukier - oznaczenie dla dwusacharydu sacharozy i dla produktów przemysłu cukrowniczego których głównym składnikiem jest sacharoza.
Cukier biały - krystaliczny cukier wysokiej czystości. Określenie poszczególnych gatunków cukru białego następuje cyframi arabskimi, np. "cukier biały 1" lub "cukier biały 2". Dalsze liczby określają gorszą jakość cukru.
Cukier inwertowany - mieszanina równych części glukozy i fruktozy, powstaje przez hydrolizę sacharozy (inwersja).
Cukier kandyzowany - po specjalnej krystalizacji otrzymany cukier o dużych kryształach. Krótko: "Kandyz".
Cukier powrotny - gotowe produkty (cukier biały, cukier surowy), które na skutek niedostatecznej jakości zwracane są do procesu technologicznego.
Cukier surowy - krystalizowany cukier o mniejszej czystości. Jest produktem końcowym w fabrykach cukru surowego lub produktem pośrednim w fabrykach cukru białego. Nie dotyczy trzeciego produktu. Określenie następuje według czystości cukru (np. mączka 1, mączka 2).
